Gastronomía
Mole Petlaxil: Una Sinfonía de Tlaxialtemalco.
Bajo la batuta de mi abuela, los chiles son cuerdas, las semillas vientos y las especias metales. Una partitura de aromas que nace en Xochimilco para celebrar la armonía de nuestra herencia en cada bocado.
La Obertura: Ingredientes y Utensilios
Las lluvias de agosto que reposan en la tierra anuncian la llegada de la fiesta patronal de San Luis Tlaxialtemalco, pueblo lacustre en Xochimilco. Al escuchar Sones de mariachi en mi teléfono, la memoria me traslada a aquella época cuando ayudé, por primera vez, a mi abuela a preparar ese exquisito mole que siempre nos llenó la pancita y el corazón.
Ella, la gran maestra, no solo cocinaba: dirigía. Sobre la mesa, organizaba sus ingredientes como una directora de orquesta que disponía sus secciones antes de un gran concierto. En el proscenio, los vientos y metales; detrás, las cuerdas y percusiones, esperando la señal.
El Ensamble de Ingredientes:
Cuerdas (Los Chiles):
El profundo y grave chile mulato.
El melódico y persistente chile pasilla.
Vientos-maderas (Frutos Secos y Semillas):
La base rítmica del Cacahuate o kakawatl.
Las suaves almendras, nueces y avellanas, como cuerdas frotadas.
Las pequeñas notas de oro del Ajonjolí.
Las notas dulces y arrugaditas de las pasas.
Metales (Especias):
La cálida y constante canela.
El poderoso y acentuado clavo.
El delicado anís estrella, "caliente por naturaleza".
Percusiones: (Textura y Dulzura):
Las doradas tortillas y pan.
Las dulces y redondas galletas de vainilla.
El tropical plátano macho.
El acorde final y profundo del chocolate.
Adicionales (Líquidos y Grasas):
Manteca de cerdo, para dar sazón al ensamble.
Caldo de pollo, el escenario donde todo resuena.
Los Instrumentos de la Directora:
La pala de madera (su batuta), la cacerola y el comal hicieron acto de presencia; pero lo que más me impresionaba era su preciosa cazuela de barro: “la Molera”. Ella no era solo un utensilio, era el auditorio mismo. ¿Cuántos secretos de cocina podía guardar ahí? ¿Cuántas historias pudo guisar? Ojalá algún día yo tenga una cazuela favorita y especial.
La Ejecución: Preparación
Preparar este mole era toda una fiesta, tanto como la que celebramos en honor al patrono del pueblo. Quince días antes del gran día, comenzábamos con su elaboración, como los ensayos previos a la gala.
Primer Movimiento: Allegro
El primer paso fue desvenar los chiles mulato y pasilla para ponerlos a tostar sobre el comal. Este momento me recordaba cuando se comienza a adornar la parroquia con flores, preparando el ambiente. Los aromas comenzaban a desprenderse y era momento de poner el ajo a tatemar. El olor ahumado me hacía pensar en los cohetes que tronarían el 19 de agosto. “Mi madre decía que el sabor ahumado le da un toque especial”, rememoraba mi abuela, y yo solo podía afirmar: entre cohetes y ajitos, yo solo quería compartir y celebrar.
Segundo Movimiento: Adagio Fritto
Presentamos la cacerola con la manteca; un buen equipo debía formar. Las tortillas iban dentro y la música comenzaba a sonar. ¡Qué placer era escuchar el silbido agudo pero melodioso de una tortilla que se infla y reía! Es la percusión rítmica de la manteca caliente. ¡Qué alegría transmitía mi abuela cuando freía! Sacamos las tortillas y se iban a "la Molera" con los chiles.
Después, fue el turno del plátano macho de ponerse a cantar. La voz de mi abuela le hizo coro solo para decirme: “Mira, mi niña querida, bien fritos te deben quedar”. Las galletas de vainilla son las siguientes, redonditas como la luna que se refleja en los canales. Para mi abuela, cocinar era un acto sagrado. El pan, como elemento valioso en la comunión, se maneja aquí con respeto y fervor, dorándose con cuidado para dar cuerpo a la obra.
Tercer Movimiento: Scherzo
En los frutos, las especias y semillas algo extraordinario pude observar: la mezcla de culturas también aparece en la gastronomía. Tomé un momento para reflexionar mientras la directora ordenaba el crescendo. Primero entró el kakawatl o cacahuate, seguido de las coquetas almendras, nueces y avellanas. Se unieron las dulces y arrugaditas pasas, la dulce y cálida canela y, al final, el poderoso y aromático clavo.
“Al anís hay que darle un trato especial porque es caliente por naturaleza”, decía mi abuela mientras apagaba el fuego con presteza. Luego me explicaba que no lo podíamos quemar, o la obra entera se volvería amarga. Volvimos a encender el fuego para el solo del ajonjolí; doramos estas semillitas de oro hasta que tomaron color caramelo, las agregamos a la Molera y echamos el chocolate como compañero final. La explosión de aromas era la armonía perfecta y exquisita.
Cuarto Movimiento: Allegro culturale
Como en el cierre de un magistral concierto, era hora de llevar esta mezcla al molino de piedra para "pulir" el sonido. Mientras esperábamos el resultado, me contaba una antigua leyenda mexica sobre la creación del mundo: fuimos creados a partir de una mezcla hecha con los huesos molidos de gigantes y la sangre de un dios. Por fin terminaron de moler: un polvo grueso y de textura arenosa, la partitura final, se escurría entre mis dedos.
La Gala: Presentación
Mañana es 19 de agosto. Cuando el mariachi cante Las Mañanitas en honor a San Luis Obispo de Tolosa, yo encenderé la lumbre para la gran premiere.
La Molera se llenará de caldito de pollo y del polvo sagrado que me enseñó a preparar esa mujer de piel morena y trenzas de obsidiana, aquel que nombré como “Mole Petlaxil”. Se recomienda acompañar con arroz, pollo, tamalitos de frijol y el orgullo de haber nacido en un país con una increíble cultura gastronómica como lo es México.
