Narrativa y ficción
El amor en nogada
Cuando el amor lo tiene todo encuentras todos los aromas, sabores y sensaciones.
Es curioso pensar que en Chile en nogada está compuesto de tantos elementos, que cuando se encuentran juntos crean una sensación de plenitud y un sabor como ningún otro.
Por separado solo son chiles, granada, nueces, crema, carne, especias, durazno, pera, plátano, acitrón, pastas que si tomamos en cuenta que cada elemento lleva un proceso, me hace pensar en el amor, en la construcción, en el crecimiento y en el cambio.
La temporada como el tiempo deben ser perfectos, para que todos los elementos se encuentren en su punto, como las uvas convirtiéndose en pasas, como las frutas tocando su dulzor. Pero hay un elemento que actualmente no se encuentra en la receta, el acitrón.
Lo que me lleva a pensar ¿qué es lo que omitimos al momento de amar?
¿qué es lo que protegemos para no dañar?
El acitrón se encuentra PROHIBIDO en la receta, no porque sea malo, por el contrario pues tiene el toque exacto para hacer explotar las papilas gustativas y sentir el dulzor en la lengua mientras la mezcla del picor del chile, la crema de nuez y la carne salada se mezclan en el punto exacto para liberar un gemido de satisfacción. Pero el acitrón está prohibido por peligro de extinción, como en la actualidad está prohibido amar con vulnerabilidad, está prohibido arriesgarse por miedo a perder, pero me imagino que si el acitrón no estuviera en peligro de extinción seguiría siendo parte de la receta, así como la valentía en el amor.
El proceso para cocinar el chile en nogada no es tan difícil, hay que trátense los chiles y cuando se encuentren ligeramente negros es momento de sudarlos. Mi mamá siempre me dice que las bolsas de plástico con la mejor forma de hacerlos sudar y supongo que tiene razón, por eso al ponerlos en la bolsa recuerdo el proceso que mi madre me susurra en todo momento.
Esa voz única que me da instrucciones de preparación. Mi mamá ponía a remojar liberalmente las nueces para quitarles la piel y ponerlas a moler, una vecina solo molía las nueces y hacía una colación, lo que ella no sabe es que la piel cambia el sabor de la nogada, lo que hace que el sabor sepa incluso amaderado amargo y nadie quiere un sabor asqueroso en su paladar. Mi mamá decía que son personas huevonas, pues cocinar es el arte más bonito y especial, es la forma de conexión que nos une a los otros. Que no existe otra muestra de gratitud que escuchar un buen halagado o un ligero suspiro o en casos más atrevidos un gemido de satisfacción.
Mientras recuerdo el sabor en mi paladar me acuerdo de las veces en que mi mamá cortaba las granadas del árbol que tenía en el jardín y la forma de morder aquellos granos que explotaban en mi boca, mi mamá tomaba algunos granos y los explotaba frente a mí para echarle su agüita.
¿será que uno suspira de recuerdos o de cansancio? Porque cocinar también cansa, pero aún falta la preparación de la carne. Esta receta es de mi mamá y ella hervía solo un momento la carne de cerdo al igual que la carne de res, luego las ponías freír ligeramente agregando las frutas, las especias, el toque de sal y… esa voz otra vez, sé que me gusta la comida salada, pero mi mamá decía que no podía ser egoísta al momento de sazonar, que tenía que pensar en el momento de compartir, de hacer esto para alguien más y entonces me detengo con lo toque de sal. Solo pongo una pizca pequeña a gusto de los demás paladares y cuando veo que la carne está cocida es momento de apagar el fuego.
La granada debe desgranarse valga la redundancia, cortar la parte de arriba y hacer una cruz es la manera más perfecta de sacar todos los granos, eso también lo aprendí de mi mamá, y al ver los granos tomo el más rojo y lo presiono frente a mi, hoy mi mamá no está echándome su agüita, pero está el recuerdo que me genera la granada y sus chiles en nogada.
Los chiles ya listos hay que quitarles todo lo negro, hacerles una pequeña abertura y rellenarlos con la carne y frutas, el capeado es todo un proceso, siempre he preferido hacer brazo agitando la clara del huevo y metiendo aire en cada movimiento, sonrío al recordar las veces en las que mi mamá me decía “Si estás tan segura, póntelo como sombrero” y al hacerlo había terminado con el cabello lleno de huevo, llorando por el asqueroso olor y bañándome más de una vez al día, porque así tardará un segundo el huevo parecía pegarse en mi cabeza y estirar mi piel, ahora al batir el huevo lo hago con los mismos movimientos y aunque no cuento las veces que lo hago estoy muy segura que esto me quita un día de brazo en el gimnasio. Al estar las claras a punto de turrón se agregan las yemas, mismas que hacen que la mezcla de aguade un poco. El secreto aquí es ponerle un poco de harina al chile y posteriormente meter el chile en la mezcla de huevo, el aceite debe de estar caliente para que esta mezcla se mantenga esponjada y si es posible bañar el chile con el aceite para que su cocción sea a fuego lento, pero seguro y no dorar mucho.
en este punto me imagino que el amor es así, es dulce, salado, amargo, ácido, pero que la mezcla de todos los sabores hacen que sea lo que es, amor.
Que es un estado perfecto como el calor en el que se fríen los chiles en nogada, sin quemarlo, solo mantenerlo caliente y cocido, sin dañar, solo cumplir una única función con el cuidado adecuado. Pienso siempre que el chile en nogada es tenerlo todo y probar todo en un bocado, como el buen amor, como una construcción del todo.
Y entonces cuando el chile ya está frito, al servirlo y empatarlo con su salsa de nogada, con los granos de granada y con unas hojitas de perejil, el primer bocado me muestra que tengo razón, que el tiempo invertido en el platillo es igual que trabajar en uno mismo, en encontrar el amor que uno puede dar, ejercer, obtener y disfrutar, así como cuando cuando vuelvo a probar este platillo.
