Gastronomía
El laberinto del migajón
Dialéctica de la corteza: de la guajolota primordial al avocado toast posmoderno.
Por Gabo
El habitante de la Ciudad de México es un ser asediado por el vértigo. En medio de esta vasta intemperie de asfalto y ruido, el capitalino busca perpetuamente un anclaje, un tótem que concilie las feroces contradicciones de su existencia. Ese objeto sagrado no está tallado en jade ni en obsidiana, sino horneado en trigo: es el bolillo. Más que un simple insumo gastronómico, el bolillo es un receptáculo ontológico, el vientre cóncavo y crujiente donde el chilango deposita su historia, su orfandad y su colesterol.
En su estado más fundacional, el bolillo es el escenario del sincretismo definitivo. La guajolota —esa masa de maíz mesoamericana encapsulada en la masa de trigo europea— y la torta de chilaquiles no son meros desayunos sino monumentos a la redundancia calórica y a la resistencia del espíritu urbano. Al devorar una torta de tamal a las afueras del Metro en la penumbra del alba, el oficinista y el albañil comulgan en un rito de pesadez que los amarra a la gravedad terrestre. Es la negación del vacío a través del carbohidrato, una respuesta brutal y afirmativa ante la fragilidad del salario mínimo.
Al ascender en la topografía social, el pan se bifurca y revela su dualidad esencial en forma de mollete. Almohadilla melancólica del estudiante de madrugada, el mollete es la conciliación pacífica del frijol refrito y el queso fundido. Su centralidad en la psique nacional es tal que la burguesía ilustrada le ha erigido un culto temporal: su propio Festival Anual en el que, otro ícono urbano, el Sanborns, le rinde homenaje ante el asombro de las redes sociales que se entregan al placer de sus sabores buscando aprobacion digital.
Sin embargo, la modernidad líquida exige sus propios sacrificios, y nuestro pan no ha escapado a la alienación de la identidad. En las terrazas bañadas de sol de la Roma y la Condesa, el bolillo ha sufrido una transmutación posmoderna. Despojado violentamente de su entraña —el sagrado migajón—, se recubre de aguacate macerado, se espolvorea con semillas de importación y adopta el seudónimo anglosajón de avocado toast. Es el bolillo gentrificado, el pan que reniega de su origen popular para complacer la estética de una generación que paga un sobreprecio por la ilusión cosmopolita. Se trata de nuestro alimento nacional atravesando una severa crisis de identidad, disfrazado de vanguardia hípster.
Pero la verdadera dimensión cósmica del bolillo no reside en sus rellenos, sino en su capacidad redentora frente a la tragedia. Si el mexicano, como dicta el mito, mira a la muerte de frente, el capitalino hace lo propio con la alerta sísmica. Ante la irrupción intempestiva del caos —sea por el aullar de la alerta sísmica, un asalto en la combi o una auditoría del SAT —, el chilango no recurre al psicoanálisis, sino a la panadería. "Un bolillo pal susto" es nuestro máximo conjuro metafísico.
Al masticar esa corteza dura y seca, la psique fragmentada por el terror encuentra asidero. El bolillo absorbe la bilis, neutraliza el pánico y devuelve el alma al cuerpo. Nos recuerda, en su humilde perfección geométrica, que mientras exista un pedazo de pan partido por la mitad, capaz de albergar tanto un tamal verde como nuestras neurosis colectivas, esta ciudad laberíntica, absurdamente nuestra, se niega a derrumbarse.
