Gastronomía
La pizza como tradición adoptada
Si esto no es cultura, ¿qué lo es?
Por Fer Herrera
Durante mucho tiempo di por sentado que las mejores pizzas del mundo solo podían encontrarse en dos lugares: las calles de Italia o las pizzerías clásicas de Nueva York. Sin embargo, una conversación con Mateo, amigo nacido y criado en Buenos Aires lo cambió todo, mostrándome una de las tradiciones gastronómicas más curiosas de América Latina.
Para entender la devoción argentina por la pizza, hay que viajar a finales del siglo XIX. Con la gran ola migratoria europea, miles de inmigrantes italianos, principalmente genoveses y napolitanos, se establecieron en Buenos Aires.
Con ellos llegaron las recetas tradicionales, pero el entorno local transformó el producto final. En un país con abundancia de trigo y una industria láctea próspera, la receta evolucionó: la masa se volvió más gruesa y esponjosa (la famosa pizza "al molde") y la cantidad de queso mozzarela se multiplicó hasta volverse generosa y chorreante. Así nacieron creaciones puramente locales como la fugazzetta (repleta de queso y cebolla) y la costumbre única de acompañar cada porción con una faina de garbanzo encima.
Esta fuerte identidad explica un fenómeno comercial insólito: la resistencia de los argentinos a los gigantes de la comida rápida. Durante la década de los noventa, grandes cadenas como Domino’s y Pizza Hut intentaron desembarcar con su modelo de franquicia estandarizada. El resultado fue un fracaso rotundo y la posterior retirada de las marcas.
La razón de este rechazo no fue solo una cuestión de sabor, sino de cultura. En Buenos Aires, la pizza no se concibe como comida rápida entregada en una caja de cartón; es un ritual social muy arraigado. Es el hábito de comer "de parado" en la barra de pizzerías históricas sobre la avenida Corrientes, pedir una copa de moscato y extender la sobremesa durante horas para discutir de fútbol, política o literatura.
La pizza industrializada simplemente no tuvo oportunidad frente al peso de la historia, la generosidad de los ingredientes localmente adaptados y la calidez del barrio.
En Argentina, la pizza comenzó como una receta importada y terminó como patrimonio cultural invencible.
